学生组
一、 应知命题范围：
1．熟悉某一莱系的特点及名莱、名点的制作过程和口味特点。
2．熟悉餐厅服务各项工作的工作流程，餐厅各岗位的设置、职责、人员配备及要求。
3．掌握餐厅布局知识。
4．具有促销和班组管理知识。
5．掌握餐厅内各项操作技能标难。
6．掌握高、中级宴会的服务知识和要求。
7．掌握餐厅所供应菜肴、点心、洒类和饮料的质量标准。
8．掌握与餐饮业相关的主要商品知识。
9．掌握各种佐料的配制及应用知识。
二、应会命题范围：
1．能比较准确地判断宾客心理。
2．能根据宾客要求编制一般的宴会菜单。
3．能对高级宴会进行摆台，会铺花台。
4．能鉴别莱肴、点心、酒类、饮料的质量优劣。
5．能组织一般宴会的接待服务工作。
6．能根据宾客要求，布置各类餐厅，设计和装饰各种台型，掌握插花技艺。
7．能调制鸡尾酒、配制佐料，表情自如，动作优美。
8．能正确使用和保养餐厅内家具、餐具、布件及其视听等设备。
9．能对餐厅出现的特殊情况和宾客投诉作出正确判断，找出原因，提出解决措施。
10．具右一定的组织管理和语言表达能力。
11．能培训和指导初级餐厅服务员。
企业组
一、 应知命题范围：
1． 掌握消费心理学和服务心理学及国内外各种节日的知识。
2． 掌握部分疾病患者的特殊饮食要求和食疗的基础知识。
3． 有较丰富的烹饪基础知识，掌握主要菜系的风格及名菜、名点的制作过程和特点。
4． 精通餐饮业管理知识，掌握市场营销及成本核算知识。
5． 掌握各类型宴会（包括鸡尾酒会、冷餐会）的设计和装饰能力。
6． 掌握餐厅内常用空调、视听等设备的原理、使用及保养知识。
7． 具有预防、判断和处理食物中毒的知识。
8． 掌握与餐饮服务有关的法规、政策和制度。
二、应会命题范围：
1． 能准确判断宾客心理，迅速领会宾客的意图，及时满足宾客的需要。
2． 能根据宾客需要，编制高级宴会菜单和连续多日的团体包餐菜单。
3． 具有大型高级宴会的组织、设计和指导工作的能力。
4． 能收集宾客意见，配合厨房改进技术，增加花色品种，适应消费者需要。
5． 具有餐饮成本核算的能力。
6． 及时发现并排除餐厅内照明及常用机具、设备的一般故障。
7． 能妥善处理宾客的投诉和突发事故。
8． 具有语言艺术表达能力和应变服务技巧，能用外语接待外宾。
9． 能培训和指导中级餐厅服务员。
